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烹调加工餐饮安全管理制度

为确保餐饮服务环节烹调加工的安全、规范与高效，预防食品安全事故的发生，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本制度。本制度适用于餐饮服务单位内所有涉及食材加工、烹调制作、冷食专间操作及备餐供餐的全流程安全管控。

一、人员健康与卫生管理

（一）健康状况准入门禁

所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、切配工、打荷工、传菜员及专间操作人员）必须取得有效《健康证明》后方可上岗。健康证明有效期严格限定为一年，每年必须进行复检换证。任何未取得健康证明或健康证明过期的人员，一律禁止进入加工操作区域。

日常操作中实行严格的“晨检制度”。每日上岗前，由食品安全管理员或厨师长对从业人员进行健康状况检查，重点排查发热、腹泻、咽部炎症等消化道症状，以及手部化脓性或渗出性皮肤病、幽门螺杆菌感染等有碍食品安全的疾病。一旦发现上述症状，必须立即调离直接接触食品的工作岗位，待查明原因并治愈后，凭医疗机构出具的诊断证明方可重新上岗。

（二）人员卫生与着装规范

从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。勤洗澡、勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲，严禁佩戴戒指、手镯、项链、耳环等任何首饰进入厨房区域；指甲必须剪短，严禁涂抹指甲油；工作期间严禁吸烟、进食或从事其他有碍食品卫生的活动。

着装方面，必须穿戴单位统一配发