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凝固型大米风味酸奶工艺的研究

摘要：通过使用α-淀粉酶和碱性蛋白酶水解大米，用酶解米浆部分或全部代替全脂乳粉制作凝固型大米风味酸奶。通过优化米浆水解程度、酶解米浆的添加量、蔗糖的添加量和菌种接种量及发酵条件来制作酸奶，以感官评价的方式得出凝固型大米风味酸奶的最佳工艺。通过单因素和响应面实验得知，米浆的最佳水解度为6%，酶解米浆的添加量为42.10%，蔗糖的添加量为7.05%，接种乳酸菌量为0.19%。此时制得的酸奶酸度为83.2°T，糖度为11.3°Bx，指标符合国家标准，同时酸奶米香风味浓郁。

关键词：酸奶大米水解大米风味发酵条件

引言

酸奶因其独