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餐饮门店后厨切配作业指引

第一章总则与作业目标

本指引旨在建立标准化、规范化的餐饮后厨切配作业体系，确保所有经过切配工序的食材在安全性、规格一致性、新鲜度及出成率上达到最高标准。切配不仅是连接原料初加工与热烹调的核心桥梁，更是控制餐厅成本、保证菜品卖相及口感的关键环节。所有切配人员必须严格遵循本指引，从源头杜绝食品安全隐患，通过精准的刀工和科学的配份，提升后厨整体运营效率。本作业规范涵盖从岗前准备、工具使用、各类食材具体切法、腌制上浆到物料储存的全过程，要求每一位操作人员不仅要掌握熟练的刀工技术，更要具备高度的成本意识和卫生安全责任感。

第二章岗前准备与个人卫生规范

切配人员是食材接触最为频繁的岗位，其个人卫生状况直接关系到食品安全。每日上岗前，必须进行严格的自我检查。

2.1仪容仪表检查

所有切配人员必须穿着整洁的工作服，工作服应扣好所有扣子，不得有外露的个人衣物，防止布料纤维或毛发脱落污染食材。必须佩戴干净的工作帽，确保所有头发完全收纳在帽内，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴任何首饰（戒指、手表、手链等）。工作鞋必须防滑、防油，保持鞋面清洁。对于患有感冒、腹泻、手部外伤或化脓性感染的人员，必须立即报告上级，暂停接触直接入口食品的工作。

2.2手部清洗消毒

进入切配岗位前，必须按照“七步洗手法”彻底清洗双手。洗手步骤包括：内（洗手心）、外（洗手背）、夹（洗手缝）、弓（洗指背）