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2026事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中火候的概念主要包括哪两个要素？

A.火力大小和时间长短

B.油温高低和时间长短

C.火力大小和锅内温度

D.受热时间和传热介质

2、以下哪种原料最适合采用旺火快炒的烹调方法？

A.老母鸡

B.嫩牛肉片

C.猪蹄筋

D.五花肉块

3、中式烹调中上浆的主要作用是什么？

A.增加菜品色泽

B.保持原料水分、使肉质嫩滑

C.改变原料形状

D.提高出品速度

4、以下哪道菜属于浙江传统名菜？

A.鱼香肉丝

B.东坡肉

C.宫保鸡丁

D.麻婆豆腐

5、烹调中勾芡的最佳时机是？

A.原料下锅前

B.原料刚下锅时

C.原料即将成熟、调味后

D.出锅后

6、下列哪种油温约为180℃至220℃？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

7、中餐冷菜制作中，拌法的基本特点是什么？

A.需加热熟制

B.原料成熟后切配，加调味料拌和

C.原料生拌不需调味

D.需长时间腌制

8、下列哪种调味品不属于传统中式烹调的五味范畴？

A.酸

B.甜

C.辣

D.鲜

9、?这一烹调技法的特点是？

A.大火快炒

B.中小火慢?收汁

C.旺火蒸制

D.油炸定型

10、烹饪原料的保鲜原则中