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餐饮厨师岗位标准化烹饪技巧与快速出餐考核卷及答案

餐饮厨师岗位标准化烹饪技巧与快速出餐考核卷

考核适用范围：连锁正餐门店入职满1个月的炒锅、副灶岗位厨师

考核总权重：理论占40%、实操占60%，总分100分，80分及以上为合格

考核时长：理论闭卷60分钟，实操现场考核120分钟

一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分）

1.针对瘦型黄牛米龙部位制作小炒黄牛肉，标准化上浆工艺中，每500g净牛肉的最佳清水注入量区间为，可最大化实现嫩度且不出现出水脱浆问题：

A50-80gB150-160gC250-280gD300g以上

2.连锁正餐门店热菜档标准化快速出餐要求，普通非工艺特殊耗时的热菜，从收到KDS（厨房显示系统）工单到菜品传递到传菜部的最长允许时长为：

A5分钟B8分钟C12分钟D15分钟

3.绿叶类时蔬（上海青、油麦菜、鸡毛菜）的沸水焯烫标准化参数要求是100℃沸水，焯烫时长控制在多少区间，既可以保持翠绿色泽又能最大程度减少维生素流失：

A5-10sB30-45sC60-90sD2分钟以上

4.烹饪行业通用油温区间的“三成热”对应温度范围为：

A30-60℃B70-100℃C110-130℃D150-170℃

5.依据《餐饮服务食品安全操作规范GB31654》要求，所有预制熟制菜品复热时，中心温度必须达