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餐饮服务人员考核试题及答案

一、填空题（共20题，每题2分，合计40分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务从业人员健康证明的有效期为____个月，所有直接接触入口食品的岗位人员必须在上岗后____个工作日内将有效健康证明在岗位公示栏进行公示，患有活动性肺结核、____、消化道传染性疾病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

答案：12、3、化脓性或者渗出性皮肤病

2.餐饮服务环节采用煮沸、蒸汽方式进行餐具热力消毒时，消毒温度需达到____℃以上，消毒持续作用时长不少于____分钟；采用红外线餐具消毒设施消毒时，消毒温度需控制在120℃以上，持续作用时长不少于____分钟，消毒后的餐具需自然滤干或烘干，禁止使用抹布、餐巾等擦拭已消毒餐具内壁。

答案：100、10、10

3.中餐常规骨碟摆放操作规范要求，骨碟边缘距离桌面垂直边缘的标准距离为____厘米，同一餐桌上所有骨碟的间距误差不得超过____厘米，摆放过程中需将印有门店标识的碟面统一朝向正外侧客人入座方向。

答案：1.5、2

4.针对就餐过程中突发气道异物梗阻导致无法发声、呼吸困难的成年顾客，现场服务人员实施海姆立克急救法时，双手握拳的冲击位置应定位在伤者____上两横指处，持续快速向____方向反复冲击，直到异物排出。

答案：肚脐、后上方

5.中餐常规斟