餐饮厨房食材加工与设备维护专项考核试卷及答案.docxVIP

餐饮厨房食材加工与设备维护专项考核试卷及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。判断下列表述的正误，在题干后括号内标注√或×）

1.餐饮厨房食材粗加工环节，动物性食材、植物性食材、水产品清洗池仅通过张贴标识区分即可，无需物理分隔，该做法符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。（）

2.动物性食材常温自然解冻时，环境温度控制在25℃以下，食材表面温度不超过20℃，总解冻时长可放宽至4小时。（）

3.切配环节通用色标管理规则为：红色砧板对应生畜肉、蓝色砧板对应水产品、绿色砧板对应新鲜果蔬、白色砧板对应即食熟食，不同色标工器具不得跨区域混用。（）

4.所有需要热加工的食材，炒制、蒸煮、煎炸环节食品中心温度只需达到65℃以上，即可充分杀灭常见致病微生物。（）

5.冷食专间内操作前，需开启紫外消毒灯对空气及操作台表面消毒30分钟以上，消毒后需关闭紫外灯静置20分钟再进入操作，避免紫外线灼伤操作人员。（）

6.冷藏柜内存放的散装半成品，粘贴的标识仅需标注食材名称，无需标注加工时间、有效期、加工人信息。（）

7.餐饮厨房使用的绞肉机、和面机、切片机等接触直接入口食品的机械设备，每次使用后只需冲刷设备表面可见残留物，无需拆解刀组、搅拌桨等部件深度清洁。（）

8.压力式蒸柜的安全安全阀需每年由具备资质的第三方机构至少校验1次，校验合格后粘贴校验标识，严禁安全阀超期