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2025年食品行业研发部研发员食品添加剂配方手册

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂究竟是什么？从本质上讲，它们是食品生产过程中为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等特定目的而添加的化学合成或天然物质。国际食品法典委员会（CAC）将其明确定义为“为改善食品品质、色、香、味或为防腐、保鲜等目的而有意加入食品中的物质”。在中国，国家标准《食品安全国家标准食品添加剂》（GB2760）给出了更具体的界定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的物质，不包括食品本身或加工过程中天然产生的物质”。

行业实践中，食品添加剂的分类方法多样。按功能划分，可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂等十余大类。其中，防腐剂如山梨酸钾（允许最大使用量0.07%于饮料等），抗氧化剂如维生素C（抗坏血酸，广泛用于油脂类食品），这些是保障货架期的关键。按来源区分，则有化学合成添加剂（如谷氨酸钠，味精的主要成分）和天然提取物（如柠檬黄，从胭脂树中提取）。按法规管理，中国将食品添加剂分为允许使用的和不得使用的两类，GB2760每年修订更新，例如2023版新增了环糊精类甜味剂，同时淘汰了部分过时物质。从业者在实际配方设计时，必须严格区分这些类别，因为不同功能的添加剂适用场景差异显著——比