食品行业研发部工程师食品添加剂研发手册.docxVIP

食品行业研发部工程师食品添加剂研发手册

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂在食品工业中扮演着不可或缺的角色。究竟什么是食品添加剂？简单来说，它是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为达到特定工艺目的而加入食品中的化学合成或天然物质。然而，这一定义远非全部。例如，某些食品加工助剂虽然不直接作用于食品感官，但对生产过程至关重要，如消泡剂、稳定剂等，它们是否也应纳入添加剂范畴？国际食品法典委员会（CAC）、欧盟法规（ECNo1332/2008）以及中国国家标准（GB2760）都对食品添加剂给出了明确的界定，核心在于其添加目的而非物质本身。

食品添加剂的分类方法多样。按来源可分为天然食品添加剂（如柠檬酸、食用色素胭脂红）和人工合成食品添加剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）；按功能可分为防腐剂（如亚硝酸盐，每日允许摄入量ADI为0～0.5mg/kg）、抗氧化剂（如维生素C，ADI未设定）、着色剂（如叶绿素铜钠盐）、甜味剂（如阿斯巴甜，ADI为0～15mg/kg）、增稠剂（如黄原胶）等。值得注意的是，某些物质可能兼具多种功能，例如乳酸钙既是酸度调节剂，也用作钙强化剂。根据欧盟分类统计，截至2022年，已批准使用的食品添加剂超过750种，其中人工合成者约占总数的60%，天然来源者占比逐年提升。

1.2食品添加剂的功能与应用领域

食品添加剂的核心价值在于其多样