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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法的主要特点是。

A.用油量大、火力小

B.用油量适中、火力中

C.用油量适中、火力旺、时间短

D.不用油、直接加热

2、下列刀具中，适用于片切肉片、鱼片的是。

A.斩骨刀

B.文武刀

C.片刀

D.水果刀

3、烹饪中勾芡的主要作用不包括。

A.增加菜肴的光泽度

B.使味道附着于原料表面

C.提高菜肴的营养价值

D.使汤汁浓稠

4、下列属于热传导方式的是。

A.炒

B.蒸

C.烤

D.卤

5、制作高汤时，下列哪种原料最适合用于制作白色高汤？

A.鸡骨架

B.猪棒骨

C.火腿皮

D.鸭架

6、下列哪种原料涨发方法属于水发？

A.香菇干制品浸泡

B.鱼肚油发

C.海参盐烧

D.蹄筋碱发

7、关于火候的说法，错误的是。

A.旺火适用于爆、炒等快速烹调

B.文火适用于炖、焖等长时间烹调

C.中火适用于煎、炸等烹调

D.大火适用于蒸制鱼类

8、下列调味品中，属于酸性调味品的有。

A.酱油

B.食醋

C.味精

D.食盐

9、下列哪种烹调方法最能够保留原料的营养成分？

A.油炸

B.红烧

C.清蒸

D.干煸

10、关于原料刀工的要求，下列说法正确的是。

A.刀工只求美观