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2025年食品行业研发部工程师食品添加剂标准手册

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂的定义，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中有着明确界定：为改善食品品质、色香味、防腐或保存等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。这一表述看似简洁，实则涵盖着复杂的科学实践。例如，维生素C作为抗氧化剂，其添加目的在于延缓油脂氧化；而卡拉胶则凭借其独特的胶体性质，被用于改善食品的质构。

行业普遍将食品添加剂分为两大类：一是技术功能类，二是营养强化类。技术功能类添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等，它们直接参与食品加工过程，显著影响产品的感官特性与货架期。以防腐剂为例，山梨酸钾的抑菌效果已被广泛验证，其抑菌谱覆盖酵母菌、霉菌和部分细菌，但需严格控制用量（通常≤0.07%），因为过高浓度可能引发感官缺陷或代谢紊乱。营养强化剂如维生素、矿物质，则旨在弥补普通膳食的营养缺失，例如在婴幼儿辅食中添加铁剂，可预防缺铁性贫血，但过量摄入（如每日＞15mg的铁）可能导致便秘或肝功能异常。

值得注意的是，天然提取物在分类中占据特殊地位。天然色素如栀子黄，其来源植物栀子含有的栀子苷，需经过特定工艺提取并纯化，其纯度标准通常要求≥85%，才能满足GB2760的着色剂要求。这种分类方法，本质上反映了食品科学与法规的协同发展——既保障技术需求，又兼顾安全