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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、禽类粪便的主要成分是？

A.白色部分主要是尿酸

B.白色部分主要是蛋白质

C.白色部分主要是脂肪

D.白色部分主要是纤维素

2、制作广式莲蓉馅时，莲子需先进行哪项预处理？

A.冷水浸泡后直接蒸煮

B.开水烫煮去衣再蒸烂

C.生磨成浆后炒制

D.发酵后再进行炒制

3、广式月饼饼皮中枧水的主要作用是？

A.增加饼皮酥脆度

B.调节酸碱度促进着色

C.提高面团延展性

D.延长保质期

4、制作虾饺时，虾肉宜选用哪种加工状态？

A.完全剁成茸状

B.全部切成大块

C.七成茸三成粒

D.仅用刀背拍扁

5、肠粉米浆研磨后需静置沉淀，其目的是？

A.去除杂质

B.使淀粉充分吸水

C.防止细菌滋生

D.增加米香

6、烧卖面皮的传统标准是？

A.厚且韧性大

B.薄如蝉翼半透明

C.中等厚度适中

D.加蛋增强韧性

7、制作酥皮点心中起酥的关键原理是？

A.面筋网络强化

B.油脂分层阻隔面筋

C.高温快速定型

D.加水促进糊化

8、广式糖水面团中碱水用量过多会导致？

A.成品颜色过白

B.出现苦味且色暗

C.面团难以成形

D.口感过于松软

9、叉烧包制作中爆口效果主要依靠？

A.高温猛火短时间蒸制