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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法的特点是。

A.火候大、时间短、动作快

B.火候小、时间长、动作慢

C.火候中、时间中等

D.火候大、时间长

2、下列哪种原料最适合用于红烧技法？

A.鲜嫩的豆苗

B.带皮的五花肉

C.新鲜的虾仁

D.生菜叶

3、中式烹调中，勾芡的主要作用是。

A.增加菜肴的美观度

B.使调味汁浓稠包裹原料

C.延长保存时间

D.降低油脂含量

4、下列哪种油最适合用于高温炸制？

A.芝麻油

B.大豆油

C.橄榄油

D.亚麻籽油

5、以下哪种刀工技法可用于制作鱼香肉丝？

A.滚刀块

B.丝状

C.片状

D.丁状

6、中式烹调中，焯水的主要目的不包括。

A.去除异味

B.缩短后续烹调时间

C.增加营养成分

D.保持色泽鲜艳

7、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.蚝油

D.白糖

8、红烧类菜肴上色常用来炒糖色。

A.植物油

B.冰糖

C.明油

D.猪油

9、下列哪种原料不宜与酸性调料同时烹调？

A.猪肉

B.牛肉

C.海鲜类

D.禽肉

10、中式烹调中，白切鸡的成熟技法属于。

A.蒸

B.煮

C.卤

D.焖

11、以下哪种情况会导致勾芡失败？

A