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烹饪技术习题集及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪项是中式烹调中“滑油”技法的主要目的？

A.使原料快速脱水，形成酥脆口感。

B.使原料表面迅速凝固，锁住内部水分和鲜味。

C.通过长时间加热，使原料内部充分成熟。

D.利用高温油使原料产生焦糖化反应，增加色泽。

答案：B

解析：滑油是中餐烹调中一种重要的初步熟处理方法，通常是将经过上浆处理后的原料放入中油温（约三至四成热）的油锅中划散至断生。其主要目的是利用热油使原料表面的浆或蛋清迅速凝固，形成一层保护膜，从而有效锁住原料内部的水分和鲜味，使成品口感滑嫩。选项A描述的是“炸”或“干煸”的目的；选项C描述的是“炖”、“焖”等长时间加热技法的目的；选项D描述的是“炸”或“煎”中可能发生的焦糖化或美拉德反应，并非滑油的主要目的。

在制作基础清汤（又称“高汤”）时，为了达到汤色清澈的效果，通常采用的关键技术是：

A.大火持续沸腾，使蛋白质充分乳化。

B.小火微沸，并随时撇去浮沫和杂质。

C.加入少量白醋，促进骨骼中钙质析出。

D.使用冷水下锅，一次性加足水量。

答案：B

解析：制作清汤的核心在于“清”，即汤色清澈见底。技术关键在于全程使用小火或微火，保持汤面似开非开的状态（行业内称“菊花心”状态）。这样既能保证热量传递使鲜味物质溶出，又能避免剧烈沸腾导致脂肪、蛋白质等被冲散乳化，使汤汁浑浊。同时，需