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酒类行业生产部师傅酿酒生产工艺手册（执行版）

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料与辅料

酿酒的根基在于原料，不同的原料赋予酒体独特的风味与品质。高粱、大米、玉米、小麦等是常见的酿酒主料，其选择需根据酒种特性而定。例如，酿造清香型白酒宜选用优质高粱，要求颗粒饱满、容重高、支链淀粉比例适宜，通常要求水分含量在14%±1%，杂质≤1%。大米则更适合酿造米酒或清酒，要求垩白度≤5%，直链淀粉含量适中。

辅料在酿酒中作用显著，如稻壳、麦麸、玉米皮等不仅是疏松剂，还能提供微生物生长所需的微量元素。以稻壳为例，其用量通常控制在原料的10%-15%，过多会导致酒体偏生，过少则发酵不充分。麦麸作为辅料时，其蛋白质含量应≥12%，能显著提升发酵效率，但需注意控制用量，以免影响酒体纯净度。

近年来，新型辅料如玉米芯、秸秆粉等逐渐应用于实践，这些材料富含纤维和木质素，经过特殊处理后可作为营养物质来源。然而，使用前必须进行严格的风干和粉碎处理，粒径控制在0.5-1mm为宜，避免在发酵过程中产生异味物质。

1.2酿酒微生物

酿酒是一个复杂的生物化学过程，微生物是这场生化交响曲的指挥者。酵母菌是酒类发酵的核心，其中Saccharomycescerevisiae（酿酒酵母）最为常用。优质酵母应具备高活性、耐高温（最适温度35-40℃）、发酵彻底等特点，通常要求酿酒活力≥105CFU/g。在酱香型白