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2026年厨师实操烹饪技艺考核题集

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

题目1：

请将500克土豆进行以下处理：

1.切成0.3厘米厚的片状，再改刀成2厘米见方的丁；

2.取其中200克丁，切细成0.1厘米见方的末；

3.剩余300克片，改刀成细丝。

要求：刀工均匀，无连刀、豁口现象，成品形态符合要求。

题目2：

处理500克净鱼（草鱼），要求：

1.沿鱼背骨从鱼头至鱼尾片成两片（带骨）；

2.将其中一片片成0.2厘米厚的鱼片；

3.另一片从鱼头侧开始，每隔1.5厘米切断鱼骨，保持鱼肉完整，改刀成2厘米见方的块状。

要求：鱼肉无破损，刀口平整，形态规范。

题目3：

处理500克带壳鸡蛋，要求：

1.将鸡蛋沿顶部三分之一处敲裂，去壳后切半；

2.取其中200克蛋液，打至起泡后加入2克盐搅打均匀；

3.剩余蛋液加50克清水搅打均匀。

要求：操作卫生，无蛋液外溅，搅打程度符合要求。

二、烹饪技法题（共5题，每题12分）

题目4：

制作“葱爆羊肉”，要求：

1.将300克羊肉（羊腿肉）切2厘米见方的小块，用酱油、料酒、淀粉腌制10分钟；

2.热锅冷油，油温七成热时下羊肉块滑油至八成熟捞出；

3.锅留底油，爆香葱段、姜片，倒入羊肉块，加白糖、醋、盐调味，快速翻炒均匀出锅。

要求：色泽红亮，肉质嫩滑，葱香浓郁。

题目5：