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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列关于面粉中面筋蛋白的说法正确的是。

A.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成

B.面筋蛋白只存在于高筋面粉中

C.面筋蛋白遇高温会增强弹性

D.面筋蛋白不溶于水但溶于酒精

2、面包制作过程中，面团发酵时产生气泡的主要气体是。

A.二氧化碳

B.氧气

C.氮气

D.水蒸气

3、下列关于油酥面团的说法错误的是。

A.油酥面团由油脂和面粉调制而成

B.油酥面团不具有延伸性和弹性

C.油酥面团可直接制作大多数面点

D.油酥面团常与水面团配合使用

4、山东胶东花饽饽的主要特点是。

A.以精细糖油为主要原料

B.造型夸张、色彩丰富、寓意吉祥

C.以发酵面团手工制作为主

D.多用于节庆祭祀场合

5、制作苏式月饼时，油酥包入水面后折叠卷起的主要目的是。

A.形成多层酥皮结构

B.增加面团延展性

C.加速面筋形成

D.提高面团含水量

6、面团调制时，水温对面团性质的影响说法正确的是。

A.水温越高面筋形成越快

B.冷水面团面筋形成充分适合做水煮面点

C.热水会促进面筋大量形成

D.水温对面点品质无影响

7、下列发酵粉中属于生物发酵剂的是。

A.碳酸氢铵

B.泡打粉

C.酵母

D.碳酸氢钠

8、制作饺