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养牛学肉质评定题库及答案

一、填空题

1.肉质评定中，反映肌肉保水性能的核心指标是（滴水损失）和（蒸煮损失）。

2.大理石花纹的本质是（肌内脂肪）在肌纤维间的分布状态，其丰度直接影响牛肉的（嫩度）和（风味）。

3.牛肉嫩度的常用客观测定方法是（剪切力测定法），仪器为（沃纳-布拉茨勒剪切仪）。

4.肉色评定的标准比色卡通常基于（Lab色空间），其中a值代表（红度），b值代表（黄度）。

5.宰后肌肉pH值的下降速度与（糖原酵解速率）密切相关，快速下降可能导致（PSE肉）（苍白、柔软、渗出性肉），缓慢下降可能导致（DFD肉）（暗黑、坚硬、干燥肉）。

6.肌内脂肪含量超过（5%）时，牛肉风味和多汁性显著提升；优质雪花牛肉的肌内脂肪通常需达到（8%-12%）。

7.影响肉质的遗传因素主要包括（品种）和（个体基因型），例如和牛的（FASN基因）突变会促进肌内脂肪沉积。

8.宰前应激会导致肌肉（糖原消耗过度），宰后pH值（下降不足），最终形成（DFD肉）。

9.冷却工艺中，快速冷却（0-4℃）可抑制（微生物繁殖），但需控制冷却速率以避免（冷收缩）导致的嫩度下降。

10.肉质评定的感官指标包括（色泽）、（大理石花纹）、（嫩度）、（多汁性）和（风味）。

二、单项选择题

1.以下哪种指标不属于肉质的客观评定参数？（）

A.