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2026年烹饪大赛参赛作品面点制作技术考核题

一、理论知识考核（共5题，每题6分，合计30分）

1.简述面团发酵的原理及其对成品质量的影响。

2.列举三种不同种类的面点成型技法，并简述其适用范围。

3.说明制作酥性类面点时，油酥与水皮比例的重要性。

4.简述蒸制面点的工艺特点及其对成品口感的影响。

5.分析糖油面团在制作月饼、麻花等食品时的关键控制点。

二、实际操作考核（共15题，合计90分）

（一）面团调制与基础成型（共5题，每题18分，合计90分）

1.【手工揉面与光滑面团制作】

-任务：根据要求，将200克中筋面粉、100克水和适量酵母（或泡打粉）揉成光滑面团，并说明揉面步骤及关键点。

-评分标准：

-面团光滑度（8分）；

-揉面手法正确性（5分）；

-酵母/泡打粉用量及发酵状态描述（5分）；

-操作规范与安全（5分）。

2.【面团分剂与搓条成型】

-任务：将500克已揉好的面团分剂（每个50克），搓成粗细均匀的条状，并用于制作简易花卷。

-评分标准：

-分剂均匀性（5分）；

-搓条粗细一致性（6分）；

-花卷成型美观度（5分）；

-操作效率与卫生（6分）。

3.【面点擀压成型】

-任务：制作一张直径20厘米的圆形面皮，用于包馅或制作其他面点。

-评分标准：

-面皮厚薄均匀度（