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《初级厨师理论知识试题及答案》

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请在题后括号内填写“对”或“错”）

1.食品加工操作人员上岗前必须取得有效健康证明，方可从事接触直接入口食品的工作。（）

2.发芽、发青的土豆去除发芽部位后即可安全食用。（）

3.直切刀法主要适用于脆性原料，如黄瓜、萝卜、土豆等。（）

4.烹调过程中，加醋可以促进原料中钙质的溶解，提升菜品营养价值。（）

5.成品、半成品、生鲜原料可以混合存放，只要做好密封即可。（）

6.冻肉最佳解冻方式是常温下自来水浸泡解冻，速度快且营养流失少。（）

7.旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适合爆炒、汆烫类快速成菜的烹调方法。（）

8.冷菜制作的工具、容器必须专用，不得与接触生鲜原料的工具混用。（）

9.食盐在烹调中仅能起到调味的作用。（）

10.刀工处理后的原料规格要整齐划一，大小、厚薄、长短均匀，便于烹调入味。（）

11.焯水可以去除蔬菜中的草酸、苦味，也可以去除肉类中的血污和腥味。（）

12.制作拔丝菜品时，熬糖的最佳温度区间是220℃-240℃。（）

13.维生素C属于水溶性维生素，长时间焯水会造成大量流失。（）

14.蒸制菜品时，蒸锅上汽后放入原料，才能保证菜品受热均匀、成熟度一致。（）