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2026年厨师职业技能等级认定实操技能试题

一、刀工处理（共5题，每题8分，总分40分）

1.原料处理：请将500克土豆去皮、切成0.3厘米厚的片，再改刀成0.2厘米宽的条，要求刀工整齐、厚薄均匀，无明显碎料。

2.复杂原料加工：取250克鱼（如鲈鱼或草鱼），去鳞、去内脏、去骨，保留头和尾，要求操作规范、不损伤鱼体，净料率不低于90%。

3.精细刀工：将200克胡萝卜雕刻成“小花”形状（不限样式），要求造型清晰、细节完整，无大面积崩裂。

4.特殊刀法：取100克熟鸡肉，用平刀法片成0.1厘米厚的薄片，要求纹理自然、厚薄一致，无明显刀痕重叠。

5.综合刀工：将300克芹菜洗净，取嫩梗部分，斜刀切段（2厘米长），再改刀成0.2厘米宽的丝，要求色泽翠绿、形态规整。

二、烹饪技法（共6题，每题7分，总分42分）

1.煎制：用平底锅煎制200克鸡蛋（单面煎熟），要求底部金黄、内部溏心，表面光滑无焦糊。

2.炒制：快速炒制200克四季豆（配蒜末、盐），要求断生且保持翠绿，无生熟不均。

3.炖煮：用砂锅炖制300克排骨（配姜片、料酒），要求肉质酥烂、汤汁浓郁，无明显油腻。

4.蒸制：蒸制200克南瓜（切块、淋蜂蜜），要求口感绵软、甜度适中，表面微焦。

5.爆炒：爆炒150克虾仁（配青椒、姜末），要求虾仁变色均匀、无蜷曲，香味突出