食源性病原感染和食物中毒及其控制精美.pptVIP

食源性病原感染和食物中毒及其控制;食源性疾病（foodbornedisease)

通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒（foodpoisoning)

摄入含生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒分类

细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性;一、细菌性食物中毒及预防;3.葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制

病原菌的特性

菌体对热较敏感，通常66℃12min可使菌体失活

可产生多肽类肠毒素，为外毒素，1μg可引起中毒

毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能全部破坏。

中毒机理及症状

中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起

毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应

中毒的潜伏期短，病程通常1～2天，愈后良好

病菌的来源

主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等。

化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人;4.沙门氏菌食物中毒及控制

病原菌的特性

G-短杆菌，不分解蛋白质，感官改变不明显。

60℃经15min以上处理死亡

引起食物中毒的大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

中毒机理及症状

带菌量在105cfu/g以上，可在小肠和结肠内繁殖

可产生肠道毒素和菌体内毒素

主要表现急性胃肠炎症状

潜伏期12～36h