(11.2.1)--2常见污染及其危害.docx

食品中

常见污染及其危害

食品污染（foodcontamination）

在各种条件下，使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性、感官性状发生改变的过程。

食品污染的分类

?生物性污染（biologicalpollution）

–微生物（病毒、细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染

?化学性污染（chemicalpollution）

–农药、兽药，食品加工过程、食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时迁移到食品的污染，滥用食品添加剂或非法添加物等。

?物理性污染（physicalpollution）

–食品产、储、运、销时混入的杂物，食品的掺杂使假，核试验的降沉物，放射性废物排放不当或意外泄漏导致的污染

细菌、霉菌及其毒素污染

食品中的常见细菌——非致病菌

–假单胞菌属：多见于冷冻食品

–微球菌属和葡萄球菌属，食品中极为常见

–芽胞杆菌、芽胞梭菌：厌氧、罐头食品

–肠杆菌科各属，多与水产品、肉及蛋类的腐败有关

–弧菌属、黄杆菌属：主要来自海水或淡水，嗜盐并耐低温，在水产品中多见。

–乳杆菌，主要造成乳类食品的腐败变质

食品中的细菌从哪里来？

?食品原料

–农作物在种植、采集之前、动物在宰杀之前可能患病,带有细菌。

–措施：田间管理和禽畜宰杀前的健康检疫，保证食品原料新鲜、卫