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后厨油锅起火应急预案及初期灭火疏散流程

一、后厨油锅起火风险基础参数与应急责任体系

（一）油锅起火核心风险参数

商用后厨常用油锅分为浅口炸锅、深口炸锅两类，容量范围为10L-50L，日常操作油温通常控制在160℃-230℃，食用油的燃点参数为：花生油338℃、菜籽油336℃、大豆油340℃，闪点普遍位于220℃-260℃区间。当油锅加热无人管控时，10L容量的空锅从室温加热至燃点仅需4-6分钟，50L容量满装油锅从180℃加热至燃点不超过12分钟，起火后30秒内即可引燃周边油烟机油垢，1分钟内蔓延至周边木质砧板、包装纸箱等可燃物，3分钟内可突破后厨防火分隔窜入用餐区，因此初期处置黄金时间为起火后1分钟内。

（二）分级应急责任体系

1.一级处置责任（第一责任人）：事发岗位厨师，为初期第一处置人，必须持证上岗，熟练掌握油锅起火处置流程，每日岗前检查灭火器材完好性。

2.二级处置责任（现场指挥官）：后厨值班厨师长，接到报警后1分钟内到达现场，指挥初期灭火、断电断气、疏散通报，协调周边人员支援，判断火势是否需要报火警。

3.三级应急责任（后勤保障组）：酒店/餐饮企业安全管理员，负责引导消防车辆、整理消防通道、保障应急物资、事后现场保护，起火后5分钟内完成全建筑疏散警示。

4.四级应急责任（单位总指挥）：企业消防安全责任人，负责启动单位整体应急预案，对接消防部门，落实善后处置，每半月