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后厨环境卫生清洁规范

一、总则

1.1编制目的

为规范餐饮服务单位后厨环境卫生清洁流程，明确各区域、各设备清洁标准与责任划分，有效防范食源性疾病风险，保障食品安全与后厨生产秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》等法律法规，结合后厨运营实际制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于各类大中小型餐饮门店、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位的后厨全区域清洁管理，涵盖烹饪区、初加工区、切配区、冷藏冷冻存储区、消毒区、垃圾暂存区、后厨公共通道等所有功能区域，以及各类烹饪设备、存储设备、工器具的清洁作业。

1.3基本原则

分类管控原则：按照区域风险等级、设备污染程度划分清洁优先级，高接触、高污染区域优先清洁，生熟区域清洁工具严格分离，避免交叉污染。

定时定点原则：明确日常清洁、周期深度清洁的时间节点，固定清洁责任区域与责任人，确保无清洁盲区、无责任空白。

合规高效原则：清洁过程需符合食品安全要求，选用的清洁剂、消毒剂需为食品接触级合规产品，清洁流程兼顾效率与效果，不影响正常生产秩序。

可追溯原则：建立清洁作业台账，如实记录清洁时间、区域、责任人、清洁效果核验结果，台账留存期限不少于6个月。

二、清洁人员管理要求

2.1健康与资质要求

所有参与后厨清洁的人员需持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒