标准食谱 菜谱 资料盐水阿根廷红虾文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐明档—盐水阿根廷红虾标准食谱

菜品名称：盐水阿根廷红虾

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

集团官庄冻品5-7头阿根廷红虾

2

包装袋无破损，无化冻现象，无黑头变质现象。

备注

收货以后要在15分钟以内放置在冻库货架存放（不能放在地上）

（二）预制环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

预制及标准

第1步

将虾自然化冻，挑选出个头较小的。

第2步

将化好冻的阿根廷红虾，用竹签从虾背部挑出虾线。

虾线去除干净，否则影响口感

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

调至葱姜水（水1500g,葱100g，姜40g,盐8g）烧开备用。

第2步

将挑好虾线的红虾放入烧开的葱姜水中，4-5分钟煮熟即可。

将烧开后的葱姜水浮沫去除干净

装盘要求

成品特点

咸香可口风味独特

备注

（四）餐后收尾

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的阿根廷红虾放入熟冰箱存放。

半成品

处理

如有化好冻但未煮制的红虾，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐

备好的虾，放到保鲜冰箱，随用随去，不能有黑头现象

原材料处理

从冻库取出后放入保鲜冰箱储存