标准食谱 菜谱 资料麻辣烫标准食谱 -文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐麻辣烫档—麻辣锅标准食谱

菜品名称：麻辣烫麻辣锅

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

青菜必须新鲜、无烂叶、老叶、

2

到货时蔬菜必须新鲜、、无烂叶、老叶，出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入青菜间。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

1：菠菜去老叶、烂叶去跟，洗干净，从一份为二摆入盛器内。

2：茼蒿去老叶、烂叶去跟，洗干净，从一份为二摆入盛器内。

3：白菜去老叶，将白菜叶摆入成器内

4：火腿片切成0.3厘米的摆到盛器内。

5：水晶粉提前3小时用水泡开，放入盛器内

6：香菇去跟切成0.5厘米的片摆入盛器内。

7：金针菇去跟撕成小把摆入盛器内。

8：土豆去皮切成0.3厘米的片摆入盛器内

第2步

酱料10种：原味麻汁、足味麻汁、香菜、香葱、辣椒油、韭花酱、香油、香醋、芝麻碎、豆腐乳

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

《水6000克、麻辣锅750克、葱段10段《2。5厘米》蒜子10个麻辣锅香料包5包豆豉碎25克湖南声干辣椒《一切二》18克火锅老油225克调成辣汤。