标准食谱 菜谱 资料木瓜雪蛤文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐明档—木瓜雪蛤标准食谱

菜品名称：木瓜雪蛤

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

木瓜

1

木瓜选用淄博水果7-9头

2

木瓜不能出现变软、黑斑的现象，不能过于生硬

备注

收货以后要放置在阴凉处货架上（不能放在地上）

（二）预制环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

预制及标准

第1步

将木瓜进行挑选分类，熟透的优先使用，将质地较硬的留存，继续放置熟透后使用。

第2步

将挑选好的木瓜去两头，竖着一开为二，用小勺将种子全部挖出备用。将长白山牌雪蛤1g用温水侵泡10-15分钟，去掉黑筋备用

种子去除干净，否则影响口感和美观

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将泡好银耳30g改刀切碎，倒入水500g加入冰糖30g，大火烧开，然后改成小火慢煲25-30分钟，直至浓稠。）

第2步

将挑好的木瓜放蒸车蒸制10分钟，倒入银耳汤，再将泡好的雪蛤放在银耳汤上层装盘即可。

木瓜在蒸制时要倒扣放置，不容易存水

装盘要求

成品特点

香甜可口，木瓜软糯适中

备注

（四）餐后收尾

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的木瓜（未放银耳汤）放入熟冰箱