标准食谱 菜谱 资料盐焗阿根廷红虾文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐明档—盐焗阿根廷红虾标准食谱

菜品名称：盐焗阿根廷红虾

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

集团官庄冻品5-7头阿根廷红虾

2

包装袋无破损，无化冻现象，无黑头变质现象。

备注

收货以后要在15分钟以内放置在冻库铁板货架上面存放

（二）预制环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

预制及标准

第1步

将虾自然化冻，挑选出个头较小的。

第2步

将化好冻的阿根廷红虾，用竹签从虾背部挑出虾线。

虾线去除干净，否则影响口感

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将挑好虾线的阿根廷红虾均匀的平铺在烤盘上，控干水分，撒上食盐备用。

5只虾撒10g盐

第2步

将烤箱升至225度，烤7分钟即可。

装盘要求

成品特点

咸香可口风味独特

备注

（四）餐后收尾

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的阿根廷红虾放入熟冰箱存放。

半成品

处理

如有在烤盘摆好未烤制的红虾，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐

不能有黑头

原材料处理

从冻库取出后放入保鲜冰箱储存，循环周期为1天

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑