标准食谱 菜谱 资料广式蜜汁靓叉烧标准食谱 - -文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐烧腊档—广式蜜汁靓叉烧标准食谱

菜品名称：广式蜜汁靓叉烧

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

猪梅肉新鲜无异味。

2

到货时猪梅肉必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将猪梅肉改为长20厘米宽8厘米的条控干水分

辣椒不要切断

第2步

1：叉烧酱1瓶，南乳汁200克，米酒1两，生抽1两调匀腌制猪梅肉12小时

2：用叉烧针穿好猪梅肉备用

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将穿好的叉烧肉挂到烤鸭炉内350°烤20分钟后上蜂蜜烤10分钟即可。

此步骤不要高过400°

装盘要求

将烤好的叉烧肉切片放入盘中点缀即可。

成品特点

红亮软嫩甜香

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。

餐后半成品处理

如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用

餐后剩余原料

将剩余原料全部放入恒温冰箱

卫生清洁