标准食谱 菜谱 资料川香米辣泡凤爪文件资料参考.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：川香米辣泡凤爪档口：凉菜编号：ZX0005

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.美国大凤爪1包

2.

1.此原料可出小份4份

下脚料可制作-菜品、无

原料循环周期为1周

原料储存要求冷藏储存

加工

1.

2.

配料

标准

1.白萝卜250克、胡萝卜250克、青萝卜250克、西芹200克

2

加工

1.将配料加工成0.3*4厘米的条

2.

料头

标准

加工

1.

2.

调料

1.小米辣300克、小米辣水400克、盐50克、味精50克、白糖50克、纯净水800克、

2.

烹调过程

1..将化冻好的美国大凤爪放入桶内加10斤水大葱大姜各30克大火烧开小火煲15分钟。

2.用冰水过凉，鸡爪去骨去爪改刀一切为三

3.将加工好的鸡爪放入所有调料与配料腌制8小时。

4.白萝卜、胡萝卜、青萝卜各5克放智盘中垫底，在称量做好的凤爪50克即可。

5.

6..

2.

7.

成品（半成品）循环周期当餐制作杜绝重复利用

成品储存要求放入冰箱储存

口味特点

菜品

相片

成品（大份或摆台）

单个（小份111克）重量及相片