标准食谱 菜谱 资料茄汁文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐明档—茄汁标准食谱

菜品名称：茄汁

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

原料新鲜无腐烂变质、无黄叶烂叶、葱姜无泥土

2

包装袋无破损，原料无损伤

备注

（二）预制环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

预制及标准

第1步

将圆葱去皮洗净改刀成5cm*0.3cm细丝，西芹洗净斜刀切0.3cm片，胡萝卜去皮洗净顶刀切0.3cm片，香菜洗净。

第2步

将大葱洗净切0.3*0.3cm的葱花、大姜洗净改刀0.2cm的片，蒜改刀0.2cm片,小米辣顶刀切0.2cm，西红柿去皮，竖切一切为二，顶刀切0.3的片，金针菇切3厘米段。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

蔬菜汁调制：将加工好的圆葱2000克、芹菜2000、胡萝卜2000克、香菜200克，倒入桶内，加入水30斤大火烧开，中火煲制半小时备用。

第2步

将加工好的西红柿30斤放入托盘，封上保鲜膜蒸40分钟打碎。将改好刀的金针菇沸水备用。

第3步

1.锅中加葱油放入姜片50克、葱花50克、蒜片50克、小米辣段50克、干辣椒段20克、爆香加入打碎番茄2500克、蔬菜汁2500克烧开后中火烧制5分钟，将