标准食谱 菜谱 资料番茄炖牛腩文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐中餐档—番茄炖牛腩标准食谱

一、菜品名称：番茄炖牛腩

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

公司配送牛腱子肉，新鲜无异味，无脱水现象。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

熟西红柿250克，黄圆葱150克，香菜10克。

第2步

黄圆葱切约2cm的三角块。

第3步

西红柿切约3cm的滚刀块。

第4步

香菜切成2cm的段。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将5斤牛腱子自然解冻加料酒沸水后出3斤牛肉加15斤水、炸好（大葱70克、姜30克、）八角5个、盐90克、料酒60克、高压锅压制15分钟取肉，出13斤汤左右。

将肉自然化透，凉水下锅

第2步

时蔬汤：13斤牛肉汤加入芹菜400g、香菜50g、青尖椒50g、炸葱200g、炸姜40g、炸蒜50g烧开，小火煮10分钟取汤（12斤左右）。

熬制时火不易过大

第3步

番茄牛肉汁：1000克（时蔬汤500克加入公司配送番茄牛肉酱500克烧开备用）。（时蔬汁和番茄牛肉酱比例：1:1）

第4步

起锅放入番茄油30克加入圆葱煸香再加入西红柿炒香，倒入调