制止餐饮浪费食材管控办法.docx

制止餐饮浪费食材管控办法

一、食材采购管控

第一条建立食材消耗动态数据库，由后厨负责人、库管员、财务人员联合组建数据统计小组，统计近12个月各品类食材月均消耗量、旺季（春节、法定长假、餐饮旺季）上浮比例、损耗率，其中蔬菜类损耗率基准值设定为8%-12%，肉类损耗率基准值设定为3%-5%，干货类损耗率基准值设定为1%-2%，水产类损耗率基准值设定为10%-15%，所有数据每季度更新一次，作为采购量核定的核心依据。

第二条推行“日预判+周计划+月调整”采购机制，每日闭店后由前厅经理统计次日预定单量、散客预估客流量，后厨负责人根据餐单结构核算单日食材需求量，库管员核对现有库存（含临期食材存量）后