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2026年职业厨师资格认证考试题集及答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在川菜刀工技法中，“飞刀”主要用于处理哪种食材？

A.海鲜类

B.肉类

C.蔬菜类

D.豆制品类

2.粤菜中“脆皮烧鹅”的皮部酥脆的关键在于以下哪项？

A.腌制时间过长

B.焯水温度过高

C.糖醋比例不当

D.烤制前吹皮技术

3.日本料理中的“握寿司”对米饭的硬度要求是？

A.软糯

B.酥脆

C.粒粒分明

D.微粘

4.法式烹饪中“低温慢煮”常用于处理哪种食材以保持嫩度？

A.羊肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

5.中式烹饪中“爆炒”的油温通常控制在多少度？

A.120℃以下

B.180℃-250℃

C.300℃以上

D.150℃-180℃

6.西班牙海鲜饭中常用的米种是？

A.泰国香米

B.西班牙短粒米

C.印度长粒米

D.意大利阿尔博里奥米

7.西餐中“分子料理”强调以下哪项技术？

A.传统火候控制

B.复杂调味搭配

C.物理状态改变

D.精细刀工

8.韩式烤肉中常用的腌料不包括？

A.鱼露

B.酱油

C.糖

D.咖啡粉

9.印度咖喱中常用的香料不包括？

A.孜然

B.姜黄

C.芥末

D.肉桂

10.中式面点制作中，“拉条子”属于哪种技法？

A.搓条

B.挤