中式烹调师高级考试题目及解析.docxVIP

中式烹调师高级考试题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下关于整料脱骨操作的核心要求，描述正确的是

A.为了操作方便，可以提前在原料外皮划开数道辅助切口

B.操作全程需要保持原料外皮的完整性，不能出现任何破口

C.脱骨完成后必须把原料内部所有软组织完全清理干净

D.整料脱骨工艺仅适用于禽类原料，完全不能用于鱼类原料

答案：B

解析：整料脱骨的核心要求就是保证外皮完整，后续才能完成填馅、定型、造型等工序，制作出八宝鸭、脱骨八宝鱼等菜品。A选项错误，提前划开外皮会导致后续填馅漏出，破坏成菜造型；C选项错误，不需要完全清理软组织，保留部分肉质才能保证成菜口感；D选项错误，整料脱骨工艺同样适用于黄鱼、鲈鱼等鱼类原料。

油发鱼肚的初始适宜油温是

A.常温冷油直接下入鱼肚浸泡

B.三成热低温油下入鱼肚逐步升温

C.八成热高温油直接下入鱼肚炸制

D.油温加热至明显冒烟后下入鱼肚

答案：B

解析：油发鱼肚需要先让原料内部的胶质缓慢受热软化，逐步吸收热量后膨松，三成热油温大约在90到120摄氏度区间，刚好符合这个预热要求。A选项错误，常温冷油浸泡会让鱼肚吸油过多，成菜口感肥腻；C选项错误，高温直接炸会让鱼肚表面快速焦糊，内部无法充分膨松；D选项错误，油温冒烟已经超过200摄氏度，会直接把鱼肚炸碳化完全报废。

下列关于中式烹调中芡汁的作用描述，错误的是

A.能