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酱料熬制工岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.酱料熬制中常用的天然增稠剂有______。

2.高温杀菌酱料需达到______℃以上并保持一定时间。

3.香辛料使用前通常需______处理以去杂质异味。

4.酸性酱料pH值一般控制在______以下抑制微生物。

5.糖在酱料中除调味外还起______作用。

6.熬制用植物油烟点应不低于______℃。

7.豆瓣酱发酵主要依靠______菌种。

8.熬制时应采用______搅拌防糊底。

9.酱料成品需储存在______干燥环境。

10.盐在酱料中起调味和______作用。

填空题答案

1.淀粉2.1003.清洗4.4.55.防腐6.1807.米曲霉8.匀速9.阴凉10.抑菌

单项选择题（共10题，每题2分）

1.火候过大最易导致酱料（）

A.风味淡B.糊底C.水分多D.颜色浅

2.耐热性最好的增稠剂是（）

A.明胶B.果胶C.淀粉D.琼脂

3.去除肉类腥味的香辛料是（）

A.八角B.花椒C.生姜D.桂皮

4.酱料分层主要因（）

A.乳化不良B.盐分高C.糖分少D.温度低

5.不属于乳化剂的是（）

A.大豆磷脂B.单甘油酯C.蔗糖酯D.柠檬酸

6.低盐酱料含盐量低于（）%

A.2B.5C.8D.10

7.酱料过滤目的是（）

A.去杂质B.增稠度C.降pHD.延保质期

8.最适合熬制的锅具是（）

A.铁锅B.铝锅C.不