2026年重庆市餐饮业厨师烹饪原材料知识考核试卷.docxVIP

2026年重庆市餐饮业厨师烹饪原材料知识考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C，但加热后损失较大？（）

A.西红柿

B.菠菜

C.青椒

D.土豆

2.猪肉中，下列哪个部位肥瘦比例适中，适合制作红烧肉？（）

A.猪腩肉（腹部）

B.猪里脊肉（背部）

C.猪梅花肉（肩部）

D.猪后腿肉

3.识别鱼的新鲜度，下列哪个特征是错误的？（）

A.鱼眼清澈明亮，不浑浊

B.鱼鳃鲜红或粉红色，无异味

C.鱼身坚实有弹性，按压后凹陷缓慢恢复

D.鱼身表面有大量粘液，越粘越好

4.蛋类烹饪前，需要去除的“胶状物质”主要是什么？（）

A.蛋黄

B.蛋白

C.蛋壳膜

D.蛋系带（系蛋黄的白线）

5.下列哪种干货通常需要长时间浸泡才能软化，如用于煲汤的干香菇？（）

A.花菇

B.香菇

C.黑木耳

D.黄花菜

6.西湖醋鱼所用的主要鱼类，在重庆市场上常见的对应品种是？（）

A.鲤鱼

B.鲫鱼