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成都餐饮服务食品安全操作规范

第一章通用基础要求

1.1从业人员管理

1.1.1健康管理

所有餐饮从业人员（含新入职及临时聘用人员）必须每年到成都市具备健康体检资质的医疗机构开展健康检查，取得四川省统一制式的《健康证明》后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员每日上岗前必须执行晨检制度，由门店食品安全管理员逐一核查：出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可返回原岗位。晨检记录需如实填写检查时间、人员姓名、健康状况、处置措施等内容，记录保存期限不得少于2年。

1.1.2培训考核

餐饮服务提供者应当建立从业人员年度培训制度，每年组织全员食品安全培训不少于40学时，培训内容包含《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《四川省食品安全条例》等法律法规，以及成都市地方标准《餐饮服务食品安全操作规范》、本单位食品安全管理制度、岗位操作规范、食源性疾病防控知识等。

培训考核分为理论笔试与实操考核两部分，理论考核满分100分，80分及以上为合格；实操考核围绕食材查验、加工操作、餐具消毒、场所清洁等核心环