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2026年西式烘焙工艺流程实操测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

根据以下任务要求，完成西式面包（例如：软质吐司或乡村面包）从原料准备到成品出场的完整工艺流程操作。

1.原料准备与称量：

*识别并称量以下原料：高筋面粉500克、细砂糖50克、酵母5克、无盐黄油25克、温水250毫升、盐5克。请说明温水的理想温度范围，并简述判断酵母活性常用的方法。

*将面粉过筛备用。请说明面粉过筛的目的。

*将黄油室温软化至手指能轻易按压出坑状。

2.面团搅拌：

*将除黄油外的所有干性原料（面粉、糖、酵母、盐）放入搅拌盆中，加入温水，使用搅拌机低速拌合均匀，形成湿润的面团。

*加入软化的黄油，转中速搅拌，直至面团开始变得光滑、有弹性。

*转高速搅拌，继续搅拌约5-8分钟，直至面团达到扩展阶段（手套膜）。请简述如何判断面团已达到扩展阶段。

*搅拌完成后，进行第一次发酵。

3.面团发酵：

*将搅拌好的面团盖上保鲜膜，放置在温暖处进行第一次发酵。请描述“温暖处”通常指的环境温度范围。

*发酵至面团体积膨胀至原来的2倍大。请简述如何判断面团发酵完成。

*发酵完成后，轻轻按压面团，排出部分气