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2025年餐饮服务食品安全规范工作手册

1适用范围与核心管控目标

本手册适用于所有从事餐饮服务经营活动的市场主体，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂（学校、托育机构、养老机构、医疗机构、机关企事业单位）、中央厨房、集体用餐配送单位、网络餐饮服务提供者、农村集体聚餐承办主体等，覆盖从原料采购、贮存、加工制作、供餐、配送、餐饮具清洗消毒到废弃物处置的全流程食品安全管控。

依据国家食品安全风险评估中心2024年公开的全国餐饮环节食源性疾病事件监测数据，餐饮端食源性事件致病因素中，微生物污染占比58.2%，生熟交叉污染占比22.7%，加工操作不规范（如未烧熟煮透、温度管控失效）占比12.1%，不合格原料带入占比7.0%。结合2025年餐饮消费场景多元化、网络供餐占比提升、集体聚餐规模扩大的趋势，本手册核心管控目标设定为：餐饮服务环节食品抽检合格率稳定保持在98.5%以上，群体性食源性疾病事件零发生，接触直接入口食品从业人员健康证持证率100%，重点品类食品溯源覆盖率100%，餐厨废弃物合规处置率100%，消费者食品安全投诉处置响应率100%，全面覆盖高风险环节管控盲区，构建可落地、可核查、可追溯的食品安全管控体系。

2全流程操作规范

2.1原料采购查验与溯源管理

建立供应商准入评价机制，对所有供货的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品供应商，要审核其营业执照、食品生产/经营许可证、产