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2026年福建餐饮业厨师烹饪技术竞赛试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.猪肉的主要肌内蛋白质是______，其含量与肉的品质密切相关。

2.鱼类进行保鲜处理时，常用的物理方法有冷藏、冷冻和______。

3.炒菜时，“旺火急炒”的主要目的是______。

4.调味料按性质可分为咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香等，其中______味常作为提鲜剂。

5.烹饪过程中产生有害物质的主要原因是食材本身的不新鲜、加热方式不当或______。

6.福建菜（闽菜）的特点是______、______、______。

7.简述蛋白质在加热过程中发生的主要变化及其对肉品品质的影响。

8.列举三种常用的热菜烹饪技法，并简述其原理和适用范围。

9.食品安全国家标准GB31650-2019规定，食品中不得添加的非食品原料包括哪些？请至少列举四种。

10.设计一份包含前菜、热菜、汤菜和甜菜的简单自助餐菜单，并估算主要热菜的毛利率（假设成本为40%）。

二、实际操作技能部分（描述题）

1.请详细描述“片”的刀法操作要领，并说明适用于加工哪些类型的食材。

2.某道菜要求使用“爆炒”技法，请描述其操作过程中的关键步骤和火候要求。

3.假设你需要制作一道以“菌菇”为主要原料的冷盘，请描述其加工处理