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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，以下哪种刀法最适合处理质地较软、易碎的原料？

A.直刀切

B.推刀切

C.剁刀切

D.锯刀切

2、下列哪种烹调方法属于湿heat烹调法？

A.烤

B.炸

C.炖

D.煎

3、下列调味品中，属于基本调味料的是：

A.味精

B.酱油

C.食盐

D.料酒

4、下列鱼类中，最适合清蒸烹调的是：

A.草鱼

B.鳜鱼

C.鲢鱼

D.青鱼

5、下列哪组原料属于冷荤类冷菜？

A.拌黄瓜、凉拌木耳

B.白切鸡、夫妻肺片

C.糖拌西红柿、酸辣白菜

D.葱油鸡、醉虾

6、烹饪中勾芡的主要作用是：

A.增加菜品色泽

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.去除原料异味

D.延长菜品保质期

7、下列关于食材保鲜的说法正确的是：

A.肉类冷冻温度越低越好，可无限期保存

B.蔬菜应密封后放入冰箱冷藏

C.海鲜类可在常温下短时间存放

D.鸡蛋洗净后可长期存放

8、制作红烧肉时，糖色炒至何种状态最适宜？

A.浅黄色起大泡

B.枣红色起小泡

C.深褐色冒黑烟

D.金黄色无变化

9、下列哪种原料不适合用于制作高汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.火腿

D.绿豆芽

10、在烹调过程中，旺火适用的菜肴类型是：