标准食谱 菜谱 资料香辣鲤鱼标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海爱琴海（李沧店）

自助餐中热—热菜标准食谱

菜品名称：香辣鲤鱼

适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

鲤鱼

1

无异味、无变质

2

新鲜无伤疤

3

无腐烂

香菜

无腐烂变质

调料

无过期变质

（二）加工环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

鲤鱼杀好洗净切顶刀切3厘米后片放入蒸车蒸制10分钟

第2步

大鲤鱼10斤

第3步

香菜段10克，熟芝麻2克，

葱油50g、鲁味鲜30g、盐5g、味精10g、水2000克，白糖50克，陈醋30克，辣椒段10克，麻椒10克

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

锅中烧油把葱姜辣椒段麻椒爆香，加入水，加入调味料熬制2分钟，淋在鱼上撒上香菜段芝麻

装盘要求

麻辣鲜香

成品特点

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅

餐后半成品处理

如有杀好的鲤鱼未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注