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面包生产作业指导书

一、目的与适用范围

本指导书旨在规范面包生产全过程的操作，确保产品质量稳定与安全，提升生产效率。适用于本企业内所有面包类产品的生产活动，全体相关生产人员必须严格遵照执行。

二、职责分工

*生产主管：负责生产计划的下达、过程监督、资源调配及异常情况处理，确保生产按计划顺利进行。

*配料员：负责原辅料的准确称量、领用与核对，确保符合配方要求。

*烘焙师/操作工：严格按照本指导书及特定产品工艺要求进行配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等各工序操作。

*包装员：负责面包的分拣、冷却检查及包装作业，确保包装完好、信息清晰。

*品控员：对原辅料、在制品及成品进行抽样检验，监控生产过程中的卫生与质量状况。

三、生产工艺流程

（一）原辅料验收与预处理

1.原辅料验收：所有进厂原辅料（如面粉、糖、酵母、油脂、盐、改良剂、乳粉、水等）必须经过品控部门检验合格，核对供应商资质及产品合格证明文件后方可入库。感官检查应符合相应标准，无变质、无异味、无异物、包装完好。

2.原料领用与存储：根据生产计划领用所需原辅料，遵循“先进先出”原则。不同原料应分类存放，保持清洁、干燥、通风，防止交叉污染和虫害滋生。易变质原料（如酵母、奶油）需按要求冷藏或冷冻保存。

3.预处理：

*面粉：使用前需过筛，去除可能存在的结块及杂质，同时使面粉与空气充分接触，利