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食品留样管理制度（新版）

第一章总则

一、适用范围

本制度适用于本单位下属所有食堂、中央厨房、集体用餐配送站点、食品现制现售窗口、临时集体聚餐活动的食品留样全流程管理，覆盖所有供应给消费者的预加工食品、热食、冷食、生食水产品、裱花蛋糕、自制饮品、自制调味料等全部品类，所有涉及食品加工供应的岗位人员必须严格遵照本制度执行。

本制度所有条款均严格对标《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求，不存在与现行有效法规冲突的内容。

二、管理目标

通过标准化的留样操作，实现所有供应食品的全批次可溯源，一旦发生疑似食源性疾病事件，可第一时间通过留存样品排查致病原因，快速划定风险范围，最大限度降低食品安全事件的扩散影响。同时通过留样全流程的闭环管理，倒逼食品加工环节的操作规范落地，将食品安全隐患消除在供应前端。

本制度设定的核心管理指标包括：留样覆盖率100%、留样量达标率100%、留样存储时长达标率100%、温度记录完整率100%、台账归档准确率100%，所有指标每月核查一次，连续12个月全部达标的点位可评为年度食品安全示范岗。

三、权责划分

1.单位食品安全第一责任人

单位法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，每