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2026年肉制品检验化验员高级工职业技能试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.肉制品中水分的测定，常采用的方法是（）。

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔·费休法

答案A

解析肉制品水分含量较高，常压干燥法（100～

2.按GB4789.2测定菌落总数时，平板琼脂凝固后应翻转平板，（）培养。

A.30?

B.36?

C.25?

D.42?

答案B

解析GB4789.2—2022规定菌落总数测定培养条件为36?

3.亚硝酸盐在肉制品中兼具发色和（）作用。

A.防腐

B.抗氧化

C.增香

D.乳化

答案A

解析亚硝酸盐在肉制品中主要有发色、抑菌（尤其抑制肉毒杆菌）和增强风味的作用。

4.用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐时，样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生（）反应。

A.中和

B.重氮化

C.偶合

D.氧化还原

答案B

解析亚硝酸盐在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，于538nm处测定吸光度。

5.下列哪项不是肉制品中常见的食品添加剂？（）

A.焦磷酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.吊白块

答案D

解析吊白块（甲醛次硫酸氢钠）为非法添加物，对人体有害，严禁用于食品加工。

6.肉制