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《焙烤食品加工技术》期末考卷

适用专业：食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品质量与安全

考试时长：120分钟总分：100分

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）

每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在题干后的括号内。

1.小麦粉中参与形成面筋网络、决定面团弹性与延伸性的核心蛋白质组分是（）

A.麦清蛋白与麦球蛋白B.麦醇溶蛋白与麦谷蛋白C.清蛋白与谷蛋白D.球蛋白与醇溶蛋白

2.面包生产所用酿酒酵母的最适繁殖温度范围是（），该温度下酵母代谢活力稳定、增殖速率快。

A.18-22℃B.26-28℃C.36-38℃D.42-45℃

3.依据小麦粉湿面筋含量划分，酥性饼干生产应优先选用的小麦粉类型及湿面筋要求为（）

A.高筋粉，湿面筋≥30%B.中筋粉，湿面筋24%-30%C.低筋粉，湿面筋19%-22%D.全麦粉，湿面筋≥35%

4.广式月饼生产中，促进饼皮回油回软、保持产品柔润口感的核心甜味原料是（），该原料具有较强吸湿性，可抑制水分过度散失。

A.白砂糖B.转化糖浆C.麦芽糊精D.结晶麦芽糖

5.全蛋法制作海绵蛋糕时，实现面糊膨发、支撑蛋糕多孔结构的核心动力来源是（）

A.酵母发酵产生的二氧化碳B.化学膨松剂分解产生的气体C.蛋液搅打充入的空气受热膨胀D.水分汽化产