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特色菜品研发落地规划

我做餐饮菜品研发快十年了，这些年见过太多同行，兴冲冲砸了不少钱、耗了不少精力研发新菜，结果要么卡在上游供应链出不了厨房，要么火了两个月就没人点，最后落得个白费功夫的下场。说白了，大部分不是菜本身不好吃，是没有一套从研发到上市全链路的落地规划，全凭主厨拍脑袋、老板凭感觉走，自然走不远。做好特色菜品，本质是给餐厅打造核心记忆点，不光要能研发出来，还要能稳定出餐、被市场接受，长期给门店带流量，因此我结合这么多年的实操经验，整理出这份完整的落地规划，覆盖从前期筹备到后期迭代的全流程。

1研发前期的定位与筹备

很多人做研发的第一步就是找新食材、调新口味，其实这是错的，筹备工作没做足，后面全是坑。研发前的定位和筹备，是保证菜品能落地的基础，必须做细做实。

1.1目标客群需求调研

特色菜是做给客人吃的，不是我们自己秀手艺的，所以第一步一定是摸清楚我们的客人到底想吃什么。我做调研从来不会只发个打印好的问卷让客人填，那种问卷大半都是随便写的，没用。我一般会蹲门店一周，每天中午晚上饭点都在前厅转，一方面看客人剩下的菜，哪道菜剩的多，是太咸太油还是量太大，心里先有个数；另一方面会趁客人结完账要走的时候，递根烟或者送一小盘自制果盘，跟人唠两句，问问“您今天吃咱们家菜，对哪道印象最深呀？要是再来，你想尝尝点什么新花样呀？”，这种唠出来的信息，比任何问卷都准。

除了问现有客人，还要翻