烹饪营养教程第10讲其他食物营养价值课件.pptxVIP

第10讲;;第一节 调味品的营养价值;一、食盐;井盐;（二）盐的营养强化;（三）盐的摄入量;二、酱油和酱类调味品;酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。

按照原料的不同，可分为：

——以豆类为主制成的豆酱（大酱）

——豆类和面粉混合制作的黄酱

——以面粉为主的甜面酱

——以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱

——大豆和大米制成的日本酱

——花色酱：加入肉末和辣椒的牛肉酱等。;（一）蛋白质和氨基酸

酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。

优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%之间；氨基酸态氮≥0.7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天门

冬氨酸，